Fruit Charm

果物づくりに興味がある大学生が農家を目指すブログです

甘柿と渋柿

こんにちは!

今回は地元でよく栽培されている柿について紹介します。

 

その前に皆さんは柿についてどんなイメージを持っていますか?

私はどうしてもフルーツっていう感じだとは思えないんですよね。

フルーツっていうよりは野菜に近いようなイメージを持っています。

なぜでしょうか?

 

 

まあそんなことは置いといて本題に入りましょう!

 

 

甘柿と渋柿

 

柿には「甘柿」と「渋柿」があります。

読んで字のごとく、違いは甘いか渋いかです。

どちらの柿も未熟時は渋いんですが甘柿のほうは熟すに従い渋みが抜け、甘みが強くなります。

 

この違いは渋み成分の「タンニン」が口の中で溶けるかどうかで決まるようです。

タンニンが口の中で溶けると渋く感じ、溶けなければ甘くなるのです。

 

つまり未成熟時にはどちらも口の中で溶ける「可溶性」タンニンを含みますが、甘柿は成長過程でタンニンが「不溶性」に変化し、口の中で溶けなくなるので渋みを感じなくなるのです。

 

 

甘柿は渋柿の突然変異種と考えられていて、甘柿の中にも熟すと常に甘みを持つ完全甘柿と、成熟時に多少渋みが残ることがある不完全甘柿に分類できます。

不完全甘柿なんてなんかかっこいいですね

 

渋柿はアルコールに付けたり、乾燥させることによってタンニンを不溶性にする必要があります。干し柿などがその例ですね。